Еще 150 лет назад для окрашивания продуктов питания использовались исключительно натуральные экстракты и всевозможные растительные вытяжки. Сегодня же используется современная альтернатива: искусственно созданные красители. Это специально синтезированные, не встречающиеся в природе органические соединения. История их применения насчитывает несколько десятилетий. Состав пищевых красителей, порошковых или гранулированных, – 80-95% пигмента и активные вещества, стабилизаторы.

Синтетические красители и их состав

В состав искусственных красителей входят не только пигменты, но и пищевые наполнители (для кондитерских изделий это сахар), и лимонная кислота в качестве консерванта. Также в состав могут включаться декстрин или другие эмульгаторы. У каждого производителя – свой регламентированный состав красителей, который они обязательно указывают на упаковке. Обычно это: сахар, вода, глицерин, загустители (камедь гуаровая или рожкового дерева), лимонная кислота и собственно пигмент. В качестве консервантов также используются бензоат натрия или сорбат калия, а в качестве заполнителя – модифицированный кукурузный крахмал.

Учитывайте, что все пищевые красители обязательно сертифицируются. Особенно жесткая система сертификации – у европейских производителей. Сама маркировка (Е с цифрами), указывает на то, что вещество протестировано и имеет разрешение на использование.

Красители на основе натуральных пигментов

Сок свеклыСок морковиШафранСок шпината

Из чего делают пищевые красители на натуральной основе? Вот самые распространенные продукты, которые служат основой для будущих пигментов:

  • Для красного цвета – сок свеклы (а не клубники, как можно было бы подумать). В клубнике и землянике содержится вещество антоцианин, природный индикатор кислотности. Если в процессе приготовления блюда рН меняется, то пигмент становится серым, зеленым или синим. А бетанин из свеклы стабилен.
  • Красный и розовый разной степени насыщенности получают из клюквы, смородины, клюквы или барбариса.
  • Желтый получают добавлением шафрана: активно действующий гликозид кроцин прекрасно окрашивает водные растворы. Также можно использовать куркуму, но она не подходит для десертов, так как искажает вкус.
  • Устойчивый синий краситель получают из водорослей. Это фикоцианин, сохраняющий оттенок даже при температурной обработке. Также синий получают из индигоносных растений. Индиго смешивают с крахмалом, чтобы экспериментировать с цветами разной интенсивности.
  • Для зеленого цвета применяют хлорофиллин меди, сок шпината, незрелые фисташки и даже кожуру зеленых яблок.
  • Оранжевый и сливочный оттенки получают из сока моркови, тыквы, томата, а также с помощью пигмента из лепестков календулы.
  • Чтобы получить коричневый, пользуются экстрактом гвоздики, но он также и ароматизирует продукт. Подойдет и жженый сахар.
  • Белый – это пищевая меловая пудра.

И те, и другие красители выпускаются в чистых популярных оттенках и подходят для смешивания. Например, красный можно смешать с синим, чтобы получить фиолетовый, или с желтым, чтобы сделать апельсиново-оранжевый. На основе покупных пигментов можно создавать любые цвета, необходимые для кондитерского творчества!