Как выбрать муку для выпечки?

Если вы любите самостоятельно готовить и радовать близких вкусной выпечкой, то знаете, как много зависит от правильно выбранной муки. Покупать одну и ту же основу для хлеба и бисквита – неправильно. Расскажем, какую муку лучше использовать для выпечки, чтобы раскрывались все грани вкуса.

Выбор муки по сорту и виду: классификация

Разобраться, какая мука самая лучшая для выпечки и как ее выбрать, несложно. Но важно сначала разобраться в классификации:

1. По видам злаков, используемых для производства, различают пшеничную, овсяную, ржаную, кукурузную. Это – стандартные варианты, которые могут применяться для сдобы и хлеба. В диетическом питании часто предпочитают гречневую и рисовую. А к экзотическим стоит отнести черемуховую, нутовую, соевую и даже тыквенную.
2. Источником сырья может служить цельное зерно, его ядро или только оболочка.
3. По сортам различают высший, первый и второй. Чем ниже сорт, тем выше питательная ценность продукта и больше калорийность приготовленных из него блюд.
4. Внутри каждого сорта – разные степени помола: грубый, тонкий и средний.

Чаще всего используют пшеничную муку. Она изготавливается 6 сортов: обойная, 2, 1, высшего сортов, крупчатка и экстра. Для определения сорта имеют значение разные характеристики, в том числе зольность (белизна), степень помола и содержание клейковины.

Свежесть тоже важна: отличным считается срок менее месяца после помола. Но в магазинах такой вариант можно не всегда найти. Поэтому подойдет вариант со стандартным сроком хранения, до года. И не покупайте сразу большой 50-килограммовый мешок. Лучше отдавать предпочтение небольшой фасовке – 1-2 килограмма в бумажных пакетах. Их гораздо проще израсходовать, и можно избежать порчи продуктов.

И не забывайте, что для замешивания теста важно правильно все подготовить. Используйте ручной просеиватель муки – это поможет насытить «гранулы» воздухом, сделать тесто более рыхлым и воздушным.

Какая мука лучше для выпечки хлеба?

Вот назначение стандартных сортов пшеничной муки и ее хлебопекарные свойства:

• Экстра и высший сорт. Для производства берется внутренняя часть пшеничного зерна. Она белая, крахмалистая, хорошо очищенная, с мелкой пористостью. Ее используют для слоеной, песочной, дрожжевой выпечки, как загуститель в соусы.
• Первый сорт. Измельчается зерно с оболочкой, благодаря чему цвет получается бело-бежевый. В составе будет много белка и клетчатки, но меньше крахмала (по сравнению с предыдущей категорией). Много клейковины позволяет замешивать эластичное тесто (а выпечка из него медленно черствеет). Подходит для хлеба, булок, лапши, пирогов, оладий.
• Второй сорт. В качестве сырья используется пшеничное зерно и большое количество оболочек (до 10% в общем объеме), из-за чего мука приобретает коричневый оттенок. Ее используют для хлеба (в том числе смешивают с ржаной), для печенья и пряников.
• Крупчатка. Это крупные зерновые частички кремового цвета, причем в составе практически нет отрубей (то есть измельченных зерновых оболочек). Они особенно хороши для сдобного дрожжевого теста, в том числе куличей и кексов. Но несдобная выпечка плохо подходит и быстро черствеет.
• Обойная мука: грубого крупного помола, с содержанием клетчатки в 10-12 раз выше, чем в высшем сорте. Из нее хорошо получается «полезный» хлеб столовых сортов с пищевыми волокнами.

Интересно, что по содержанию биологически активных веществ, витаминов и клетчатки обойная существенно богаче экстры.

Помимо пшеничной (мягких и твердых сортов), также используется:

• ржаная для хлеба, блинчиков и пирогов;
• спельтовая, из диких сортов пшеницы: для макарон твердых сортов, домашних булочек;
• гречневая, темно-бежевая, используется для блинчиков и оладьев, запеканок и омлетов;
• льняная: отличается интересным ореховым вкусом, подходит для хлебцов, запеканок;
• овсяная и миндальная применяется для печенья;
• кукурузная часто используется для выпечки по рецептам национальной кухни, в том числе мексиканской и итальянской;
• безглютеновая рисовая используется для лепешек, «стеклянной» лапши, блинчиков, детских булочек;
• черемуховая для бисквитов.

Теперь вы знаете, как выбрать муку для выпечки, и сможете экспериментировать с мучными блюдами, радуя своих домашних все новыми рецептами. Но имеют значение не только вид и сорт, но и качество. Важны: правильная упаковка (бумажные или полотняные мешочки), действующий срок годности, наличие сертификата качества или соответствие ГОСТ. Хорошая мука не имеет запаха, не горчит и не кислит, а отличается еле заметным сладковатым привкусом.

Если вы купите продукт про запас, важно обеспечить его правильное хранение. Учитывайте, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших, из-за большого содержания органических остатков и жиров. Важно, чтобы в месте хранения было сухо и около +18°. Тогда продукт сохранит свои свойства до полугода. Если температуру снизить до 0, то срок увеличится до 24 месяцев.