Желатин, агар-агар, пектин: как использовать желирующие агенты?

Желирующие агенты – это едва ли не самые популярные кондитерские ингредиенты, которые широко используются при изготовлении муссов, зефиров, желе и так далее. Самые популярные среди этих «агентов» – агар-агар, желатин и пектин. Они используются кондитерами практически повсеместно.

Как использовать пектин, агар-агар, желатин?

→ Желатин

Многих интересует, из чего состоят желирующие агенты. Это важно, если вы придерживаетесь определенных правил питания. Например, желатин – это продукт животного происхождения. Его получают из костей, хрящей, сухожилий, то есть – из соединительной ткани.

У желатина есть свое обозначение: это пищевая добавка Е441. Есть разные виды желатина. Они различаются по «силе», которая обозначается в блумах: чем цифра выше, тем желирующие свойства сильнее.

Используют желатин следующим образом:

• вначале его замачивают в определенном количестве воды;
• нагревают до растворения – как правило, до температуры не выше +60°;
• оставляют остывать, поскольку желатин застывает где-то при +15°.

Важно учитывать такие особенности:

• желатин термообратимый, то есть если загущенную с его помощью смесь нагреть, она снова станет жидкой;
• его можно использовать совместно с алкоголесодержащими жидкостями, если спирта в них не более 40%;
• фермент «папаин» во фруктах (манго, киви, папайя, ананас) нивелирует желирующие свойства: если вы захотите сделать желе на их основе, такие фрукты нужно будет предварительно подержать в горячей воде.

Желатин доступен и недорог: это тоже относится к его плюсам.

→ Агар-агар

Агар-агар считается растительным заменителем желатина. Он производится из красных и бурых водорослей путем выпаривания, но при этом не имеет характерных для морепродуктов вкуса и запаха.

В холодной воде этот желирующий агент не растворяется. Его нужно смешивать с горячими жидкостями, от +95°, а потом остужать до +40° и ниже, чтобы началось застывание.

Агар-агар или пищевая добавка Е406 тоже относится к термообратимым. Он может быть слегка или насыщенно желтый (высшего и первого сорта соответственно).

По сравнению с желатином агар-агар имеет такие преимущества:

• расходуется гораздо экономичнее;
• не замутняет готовый продукт;
• застывает быстрее;
• десерты на его основе могут храниться дольше;
• не обладает никаким запахом.

→ Пектин

Пектин может быть яблочным или цитрусовым: его получают как вытяжку экстракта из плодов. С его помощью готовят мармелады, мороженое, пастилу, конфеты и так далее. Обозначается пектин как Е440. Обычно он используется для загущения тех продуктов, которые содержат мало воды, но много сахара. С его помощью часто готовят нарезной мармелад: для этого количество добавляемого пектина должно находиться в пределах 0,3-0,5%.

Пектин имеет такие особенности:

• он очень гигроскопичен, поэтому при хранении его важно защищать от влаги;
• запаха и вкуса не имеет и сочетается с любыми продуктами;
• он сначала набухает, а потом растворяется: если не перемешивать сырье постоянно, то образуются комки, которые потом не убрать;
• фруктовые пектины необратимы.

Яблочный и цитрусовый пектины считаются «медленными».

Все эти желирующие агенты находят свое применение в кондитерском деле. С их помощью получают прекрасные самостоятельные десерты на фруктовой или шоколадной основе, разнообразные муссы, прослойки для торта и многое другое. Экспериментируя с видами желирующих агентов, вы сможете получать новые консистенции продуктов.