Как правильно работать с мастикой? Советы начинающим

Сахарная мастика – эластичная сладкая масса, которая используется для моделирования и обтяжки. Из нее можно лепить, как из пластилина. Но как работать с мастикой? Первое и главное правило – делайте все сухими руками. Контактируя с водой, этот материал становится липким, начинает растворяться и везде оставляет цветные пятна. Чтобы продукт не прилипал, при раскатке и формовании его посыпают сахарной пудрой или крахмалом. А чтобы не засыхал, хранят под пленкой в темном и сухом месте (не в холодильнике – избыточная влага растворяет сахар, и тесто теряет упругость).

Основные советы по работе

Мастика отлично подходит для объемных и цветных декоров. Из нее можно делать цветы, банты, геометрические фигурки для плоского орнамента, разноцветную радугу. Самостоятельно приготовить сладкое тесто можно из сухого и сгущенного молока с сахарной пудрой (понадобится еще немного лимонной кислоты), но мы не рекомендуем тратить время на подобные эксперименты. Всегда надежнее купить уже готовый продукт – цветной или неокрашенный (белый).

Как правильно окрасить мастику?

Можно приобрести уже окрашенное сахарное тесто, но если вы хотите получить редкий или необычный цвет, то вполне сможете сделать это самостоятельно. Учитывайте, что для работы понадобятся пастообразные или концентрированные гелевые, но не жидкие красители.

В эластичном, хорошо вымешанном сахарном тесте нужно сделать лунку и в нее капнуть красителя (или нанести его зубочисткой, как бы прорезая тесто). Затем мастику нужно вымесить. Если хотите получить однородный цвет, скатайте всю массу в шарик и вымешивайте ее. Если же нужны мраморные разводы, скатывайте валик, складывайте его пополам, вымешивайте и снова складывайте, пока не увидите на тесте волнистые полосы.

Как покрыть круглый торт?

Начинающим кондитерам не рекомендуется стартовать с моделинга. Попробуйте вначале обтянуть круглый торт. Так вы поймете, как материал реагирует на руки и инструмент. Вот как работать с мастикой для начинающих, если вы хотите обтянуть готовый торт:

1. Возьмите вращающуюся подставку и разместите готовый десерт на ней.
2. Смажьте боковые поверхности кремом, который не нужно охлаждать, ведь мастичные торты не хранят в холодильнике! Подойдет ганаш (о его приготовлении читайте здесь), карамельный или масляный крем.
3. Готовая (хорошо вымешанная, эластичная) мастика раскатывается чистой скалкой. Рабочую поверхность желательно посыпать сахарной пудрой или крахмалом.
4. Важно, чтобы получился ровный круг с равномерными краями. Для этого в процессе раскатывания заготовку несколько раз проворачивают по часовой стрелке. Нужно, чтобы пласт подходил по размеру торту и был толщиной 3-4 мм. Для начинающих подойдет и большая толщина, а вот тонкое тесто может порваться.
5. Поднимать готовый пласт и переносить его на торт нужно с помощью скалки. Положите ее в центр готового круга и перекиньте одну половину поверх.
6. Вначале мастику прикладывают к боковой поверхности, а затем распределяют по центральной части. Для того, чтобы разгладить складки, пользуются специальным утюжком. Можно это сделать и ладонями, но важно следить, чтобы не осталось вмятин от пальцев.
7. Остатки пласта, собравшиеся внизу, срежьте резаком или роликовым ножом для пиццы. Важно, чтобы обтянутый край достигал подставки, но не лежал на ней.

Что делать, если материал все время рвется?

Тесто может получиться эластичным только в случае, если в нем не будет крупных кристаллов. Именно поэтому для подсыпки используют сахарную пудру мелкого помола, а не сахар. Не забывайте, что этот материал не предназначен для тонкого раскатывания. Оптимальная толщина слоя – более 3 мм. Если корж порвался в самом начале, лучше вымесить и раскатать тесто заново. Если же разрыв получился на почти готовом изделии, можно смазать утюжок жиром и разгладить дефект. Если же под поверхностью образовались пузырьки воздуха, их можно проколоть зубочисткой и снова разровнять.

И еще несколько советов о том, как работать с мастикой для торта. Так, если хотите декорировать мастичную обтяжку, используйте полностью высохшие фигурки и приклеивайте их на слегка увлажненную поверхность (можно использовать воду или яичный белок). А блестящую, глянцевую поверхность можно получить, если смазать ее водкой. Спирт выветрится за 20 минут, а блеск останется. Удачного кондитерского творчества!