Как приготовить ганаш для торта под мастику?

Обтяжка из мастики хорошо наносится на предварительно подготовленный торт. Важно, чтобы поверхность была ровная, плотная. Обычным масляным или белковым кремом такого не добиться. Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.

Подготовка ингредиентов

Чтобы сделать крем ганаш для торта под мастику, можно комбинировать шоколад только со сливками или только со сливочным маслом, а можно использовать микс всех трех ингредиентов. Вариант с маслом более плотный и жирный, а на сливках крем получается легче и воздушнее. Шоколад может быть любым. Обычный черный берется в пропорции 1:1 к сливкам, молочный – 2:1, а белый – 3:1. Многое зависит от качества и насыщенности самого шоколада, от количества присутствующего в нем какао-масла (то есть дешевые сладкие плитки здесь не подойдут).

Хороший вкус дает темный, но не горький шоколад. На две 90-граммовые плитки понадобится 75 гр сливок жирностью более 30% и 105 гр масла жирностью 82,5% (никакого бутербродного маргарина с солью, только качественный продукт).

Калорийность готового крема – около 440-450 ккал. Обычно небольшой порции хватит для покрытия торта размером до 16 см в диаметре и около 10 см в высоту. На приготовление ее по простому рецепту понадобится не более 40-45 минут.

Ганаш для покрытия торта под мастику: пошаговый рецепт

У начинающих кондитеров с этим кремом возникают две проблемы – перегрев шоколада (он буквально скипается и превращается в твердые комочки) и расслоение уже готовой смеси (то есть продукты оказываются испорчены). Расскажем, какой технологии следовать, чтобы этого не произошло:

1. Измельчите шоколад (можно разломить плитку на мелкие кусочки или превратить его ножом в стружку). Поместите его в емкость и залейте сливками, можно прямо из холодильника.
2. Растапливайте шоколад в сливках на водяной бане, пока не получится однородная масса без комочков, полностью гладкая и даже блестящая.
3. Остудите смесь где-то до 40 градусов и соедините ее с мягким маслом (его обязательно нужно размягчить при комнатной температуре, иначе расслоения крема не избежать). Если вдруг оказалось, что смесь все еще жидкая, можно добавить шоколада (где-то 1/3 от первоначальной нормы).
4. Готовую массу нужно тщательно перемешать. Если взбить ее венчиком, то она приобретет еще более нежную, воздушную консистенцию, как в трюфельных конфетах.
5. Ганаш отправляется в холодильник на 1,5 часа (посуду с ним нужно накрыть пленкой). Чем качественнее шоколад, тем быстрее смесь схватится.

Не забывайте, что ганаш нужно сразу наносить максимально ровно, так как в холодильнике он быстро застывает и становится плотным. Он не пропитывает коржи, не мокреет и отлично держит форму даже при транспортировке по жаре. Если же после застывания обнаружились какие-то погрешности, то их можно сгладить горячим ножом. И тогда обтяжка из мастики отлично ляжет на поверхность!