Пищевые красители: что в составе?

Еще 150 лет назад для окрашивания продуктов питания использовались исключительно натуральные экстракты и всевозможные растительные вытяжки. Сегодня же используется современная альтернатива: искусственно созданные красители. Это специально синтезированные, не встречающиеся в природе органические соединения. История их применения насчитывает несколько десятилетий. Состав пищевых красителей, порошковых или гранулированных, – 80-95% пигмента и активные вещества, стабилизаторы.

Синтетические красители и их состав

В состав искусственных красителей входят не только пигменты, но и пищевые наполнители (для кондитерских изделий это сахар), и лимонная кислота в качестве консерванта. Также в состав могут включаться декстрин или другие эмульгаторы. У каждого производителя – свой регламентированный состав красителей, который они обязательно указывают на упаковке. Обычно это: сахар, вода, глицерин, загустители (камедь гуаровая или рожкового дерева), лимонная кислота и собственно пигмент. В качестве консервантов также используются бензоат натрия или сорбат калия, а в качестве заполнителя – модифицированный кукурузный крахмал.

Учитывайте, что все пищевые красители обязательно сертифицируются. Особенно жесткая система сертификации – у европейских производителей. Сама маркировка (Е с цифрами), указывает на то, что вещество протестировано и имеет разрешение на использование.

Красители на основе натуральных пигментов

Из чего делают пищевые красители на натуральной основе? Вот самые распространенные продукты, которые служат основой для будущих пигментов:

• Для красного цвета – сок свеклы (а не клубники, как можно было бы подумать). В клубнике и землянике содержится вещество антоцианин, природный индикатор кислотности. Если в процессе приготовления блюда рН меняется, то пигмент становится серым, зеленым или синим. А бетанин из свеклы стабилен.
• Красный и розовый разной степени насыщенности получают из клюквы, смородины, клюквы или барбариса.
• Желтый получают добавлением шафрана: активно действующий гликозид кроцин прекрасно окрашивает водные растворы. Также можно использовать куркуму, но она не подходит для десертов, так как искажает вкус.
• Устойчивый синий краситель получают из водорослей. Это фикоцианин, сохраняющий оттенок даже при температурной обработке. Также синий получают из индигоносных растений. Индиго смешивают с крахмалом, чтобы экспериментировать с цветами разной интенсивности.
• Для зеленого цвета применяют хлорофиллин меди, сок шпината, незрелые фисташки и даже кожуру зеленых яблок.
• Оранжевый и сливочный оттенки получают из сока моркови, тыквы, томата, а также с помощью пигмента из лепестков календулы.
• Чтобы получить коричневый, пользуются экстрактом гвоздики, но он также и ароматизирует продукт. Подойдет и жженый сахар.
• Белый – это пищевая меловая пудра.

И те, и другие красители выпускаются в чистых популярных оттенках и подходят для смешивания. Например, красный можно смешать с синим, чтобы получить фиолетовый, или с желтым, чтобы сделать апельсиново-оранжевый. На основе покупных пигментов можно создавать любые цвета, необходимые для кондитерского творчества!