Глюкозный сироп: зачем он нужен и как его использовать

Очень часто в рецептах десертов встречается не сахар, а глюкозный сироп. С его помощью готовят зефир, пастилу, леденцы и карамель, мармелад и многое другое.

Что такое и для чего используется глюкозный сироп?

Это кондитерскй ингредиент с консистенцией как у свежего меда и с легким привкусом карамели. Он слаще сахара, но без приторности. Получают такой сироп путем гидролиза крахмала, и он различается по декстрозному эквиваленту, который в готовом продукте маркируется как DE.

В зависимости от этого эквивалента различают несколько категорий такого сиропа:

• Если DE низкий, до 38%, то сироп не очень сладкий, но с высокой вязкостью
• Средние показатели декстрозного эквивалента, от 39 до 58% говорят о том, что сироп в меру сладкий и средней вязкости, хорошо связывает воду, может использоваться для предотвращения кристаллизации и хорошо подходит для приготовления зеркальной глазури, ганаша, начинок для эклером; такой продукт может использоваться и после размораживания.
• DE более 59% считается уже высоким – он гигроскопичен и хорошо удерживает влагу, но при этом текуч и обладает антикристаллизационными свойствами, хорошо подходит для продуктов, которые должны храниться во влажном состоянии (типа зефира, пастилы, «птичьего молока»).

Получается, чем выше декстрозный эквивалент, тем более гигроскопичный и жидкий будет продукт, и это стоит учитывать при выборе.

Зачем нужен глюкозный сироп?

Благодаря глюкозному сиропу:

• Снижается насыщенная сладость продукта, то есть он становится не приторным.
• Уменьшает активность воды, связывая ее, то есть, выступает как консервант.
• Обеспечивает удержание влаги, необходимой для консистенции десерта (например, если это нуга, зефир, пастила, начинки для эклеров).
• Стабилизирует жидкость, которая в больших количествах используется для приготовления определенного десерта, – например, если нужно стабилизировать ганаш и исключить растрескивание корпуса конфет.
• Изменяет точку замерзания продукта: вода в лед будет кристаллизоваться при более низких температурах.

Такой ингредиент применяется для приготовления желатиновой мастики, различных десертов с «влажной» консистенцией. Он может даже добавляться в тесто в качестве подсластителя и консерванта. Пропорции 2-4% к тесту будет достаточно, чтобы существенно замедлить черствение бисквита.

Чтобы все получилось, сироп используют в подогретом состоянии. Но важно не нагревать его до температуры выше 90°, в противном случае глюкоза высохнет, и все ее уникальные качества будут утрачены.